魚香烘蛋 -- 蔣偉文

材料:蛋3豬絞肉1大匙木耳1大片2荸齊2

調味料:辣豆瓣醬1大匙蒜末1茶匙薑末1茶匙醬油1茶匙味淋、

高湯1/2紹興酒1茶匙酒釀1茶匙太白粉水少許

 

做法:

烘蛋不宜讓蛋液接觸空氣過久, 打蛋應留在最後工序

(1) 將蔥切成蔥花只取綠色部分木耳切絲荸薺切末

(2) 取一平底鍋加少許油熱鍋後炒香豆瓣醬蒜末薑末再加入高湯醬油酒釀味醂,煮滾後加入太白粉水勾薄芡備用.

發酵過的豆瓣醬有豆酸味, 經過拌炒去除酸味留醬香

Tip:加入酒釀和味醂可沖淡一些豆瓣醬的辣味增加甜度.

(3) 準備2種鍋子,炒菜鍋和平底鍋炒菜鍋加入5大匙油平底鍋加入3匙油分別以小火加熱至160

Tip:準備平底鍋是為了方便將烘蛋瀝油

(4) 3顆蛋打散蛋汁倒入炒菜鍋中,再將平底鍋中的熱油倒在炒菜鍋裡的蛋汁上,蓋鍋以大火烘蛋30秒後將蛋放在濾杓上瀝油再將蛋翻面放回炒菜鍋中蓋鍋繼續以大火烘蛋30秒即可盛盤.

Tip:舀起1大匙熱油淋在蛋汁上可使外部凝結內部保持滑嫩.,

Tip:蓋鍋烘蛋可增加蛋的膨脹效果

(5) 把做法(2)的醬汁加熱後灑上蔥花稍微拌炒再淋在烘蛋完成品上

Tip:蔥花最後放是為了維持它綠色的色澤

 

大良炒鮮奶 -- 陳德烈

始於廣東順德縣大良鎮, 當地牛奶油脂豐富香氣濃厚  

材料:蟹肉棒半盒、熟蟹肉半盒、鮮干貝3顆、蛋白6-7顆、鮮奶250cc、烤乾杏仁片少許、香菜少許、花椰菜適量、酥皮10片、炸乾的干貝絲50

調味料:鹽1/3小匙、雞粉1/3小匙、玉米粉40克、太白粉40

 

做法:

(1) 紅黃椒切丁,蟹肉和仿蟹肉切小塊,鮮干貝切小片先用鹽和太白粉抓拌

(2) 鮮奶加入玉米粉跟太白粉攪勻,拌入調味料,再加入蛋白拌勻備用

(3) 花椰菜切小朵汆燙加油、鹽調味煮熟瀝乾 

(4) 燒熱鍋冷油,當油微熱後,倒入一半鮮奶蛋白略炒盛起。將油盛起,留些少油在鍋中。餘下一半的鮮奶蛋白與熟蟹肉和汆燙過的鮮干貝片拌勻,倒入熱鍋炒熟。

(5) 再加入已拉油的鮮奶蛋白一起炒勻

(6) 再放上和烤乾的杏仁碎片和紅黃椒粒最後灑上香菜

 

小秘訣:

1. 蛋白:奶:~~~2:1:o.8

2. 酥皮:(180度上下火3-5分鐘,裝底)

3. 炒鮮奶蛋白要用文火,避免猛火。烙鮮奶蛋白時,油溫約七成熱便可,如果油太滾,鮮奶蛋白就炒得老。所以先燒熱鍋,倒入油,然後調至小火,當油燒至適當溫度便可倒入鮮奶蛋白。

4. 炒鮮奶蛋白前,切記要不停攪拌混入玉米粉的鮮奶蛋白,以免玉米粉沉澱在底下炒出來的鮮奶會失敗喔。

 

合菜玳瑁 -- 黃景龍

材料:蛋2顆、肉絲1/2杯、銀菜110克、粉絲1把、韭黃110克、蔥末1大匙、薑末1大匙、紅蘿蔔絲2大匙

 醃料:醬油1大匙、水2大匙、太白粉1/2小匙

 調味料:鹽1/2小匙、胡椒粉1/2小匙、麻油1大匙、醬油1大匙

 

做法:

(1) 粉絲泡軟、剪對半,肉絲加入醃料拌勻略醃;韭黃洗淨、切長段;銀芽洗淨

(2) 熱油鍋,加入4大匙油,放蔥末、薑末爆香,再放肉絲炒散後,加粉絲拌炒一下,最後將菠菜、銀芽、胡蘿蔔絲及鹽、胡椒粉、麻油、醬油加入一起拌炒均勻,即可盛出裝盤

(3) 蛋打散,取一平底鍋燒熱,刷上少許油,將蛋汁倒入,以小火煎成圓形蛋皮取出,覆蓋於炒好的餡料上即可。

 

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Bonny Bunny

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