鳳梨蝦球 -- 蔣偉文
材料:草蝦500g 新鮮鳳梨300g切塊
醬汁:果糖3大匙 美乃滋半條 煉乳1大匙 半顆新鮮檸檬汁
醃料:鹽1茶匙 蛋白1顆 太白粉1茶匙
炸粉:太白粉1大匙 玉米粉1/2大匙 ( 比例1 : 1/2 )
做法:
(1) 新鮮鳳梨切塊加入果糖3大匙和新鮮檸檬汁1小匙浸泡備用
Tip: 使用新鮮鳳梨不僅味道新鮮.也沒有罐頭的人工添加物
Tip: 使用新鮮檸檬可增加香氣
(2) 草蝦去殼, 劃開背部取出沙腸並洗淨. 加入醃料拌勻
Tip: 蝦子一定要買帶殼的草蝦,自己做去殼處理,不直接用現成蝦仁,是因為蝦仁處理方式多半是大量以藥水去殼,如此會失去蝦子本身蛋白質的鮮甜.
(3) 取一油鍋將油加熱到170度
Tip: 蝦子不怕炸過老或過熟, 就怕油溫太低會炸得太油膩 所以油一定要加熱到適度高溫來炸
(4) 將蝦仁均勻裹上炸粉後下鍋油炸約15秒撈起瀝油備用
沾好粉的蝦球應先放在盤中抖一抖, 以免粉量過多破壞美味
炸蝦球的溫度約為 180度, 油炸 10秒左右就可以起鍋
Tip: 蝦仁下鍋油炸時要一個一個迅速的下鍋,並將浮起的炸粉顆粒撈起, 避免它炸開噴油.
Tip: 蝦仁裹上炸粉後, 至少放置1分鐘使它”回潮”, 讓蝦子所含的水分和炸粉融合, 避免下鍋後炸粉脫落.
(5) 製作醬汁; 美乃滋沙拉醬加入半顆新鮮檸檬汁和煉乳1大匙, 拌勻後倒入醬料瓶備用
Tip: 煉乳可使沙拉醬味道更甜美, 顏色變得乳白可口
Tip: 用煉乳取代一般使用的砂糖, 可省去砂糖攪拌融化不易的麻煩
(6) 將做法(1)的鳳梨塊濾乾後盛盤, 再將炸好的蝦球鋪在上面, 用醬料瓶擠上調味好的醬汁即完成
Tip: 一般做法會將沙拉醬與蝦球一起下鍋拌炒, 但因為沙拉醬屬油質, 加熱後油水會分離,使口感變膩. 所以直接將沙拉醬擠在蝦球上, 食用前再拌勻, 爽口又美觀
豆苗雙色蝦仁 – 陳德烈
材料:大豆苗2包、蝦仁600克、紅辣椒少許、蔥花少許。蛋白1顆、蒜末。
調味料:鹽少許、哈哈辣椒醬3大匙、糖1大匙、米酒少許。
做法:
蝦仁要徹底瀝乾水分, 醃漬才容易入味
(1) 大豆苗去除老根切段
(2) 蝦仁開背去腸泥,拭乾,加入鹽、太白粉、蛋白醃過。
醃蝦三步驟
1. 先加鹽用手抓勻
2. 完全入味後加入蛋清
3. 最後加入太白粉
若先加蛋清, 會使鹽無法入味
Tip: 蝦用蛋白醃,較不會黏在一起,吃起來的口感也較脆
(3) 汆燙蝦仁
熱水滾後, 放入蝦仁, 等待 4~5 秒, 表面凝固鎖住美味後再撈起
(4) 放油熱鍋, 放入豆苗, 加入適量米酒翻炒
(5) 米酒炒出香氣後加入鹽水調味
清炒豆苗時油要多, 油溫要夠熱, 但五秒鐘就要起鍋
青菜類七分熟就可起鍋
(6) 蝦仁先過水再過油, 將蝦仁分半, 一半起炒鍋加入米酒和鹽清炒盛盤
(7) 加入炒豆瓣醬炒出香氣後, 加入蔥花, 蒜末, 糖, 米酒調味
蔥蒜等材料先入鍋充分爆香後, 再加入豆瓣醬才是正確做法
(8) 全部材料炒出香氣後, 加入另一半蝦仁快炒入味
(9) 勾薄欠讓味道吸附在蝦仁上
Tip: 蝦仁先過水再過油,較不會澀較容易熟
Tip: 先炒清炒,再炒重口味醬料,可免去洗鍋的麻煩
(10) 兩色蝦仁盛盤即可!
黃金燒大蝦 – 梁振業
材料:大白蝦12隻、生鹹蛋黃5顆、太白粉少許。
調味料:沙拉油少許、奶油1大匙、雞粉適量。
做法:
(1) 生鹹蛋黃蒸10分鐘放涼、切碎備用。
(2) 大白蝦用剪刀先將頭尖刺, 蝦腳幾及尾端尖銳處去除
(3) 蝦子連殼拍上太白粉增加酥脆口感, 並讓鹹蛋黃更容易附著
(4) 鹹蛋黃需切碎勿壓碎, 以免鹹蛋黃美味流失
(5) 蝦子連殼一起油炸, 大約 2 分鐘即可起鍋備用
處理蝦類料理時油溫要夠高, 使肉質緊縮, 口感才會脆
油炸到蝦殼漸漸由紅轉白時, 即可起鍋備用
(6) 熱鍋加入少許沙拉油, 幫助牛油溶化避免焦化
(7) 加入適量牛油
(8) 當牛油開始溶化時關火, 並加入切碎的鹹蛋黃及雞粉
(9) 當鹹蛋黃充分炒開後開小火繼續拌炒均勻
(10) 不斷翻炒, 炒至起泡
(11) 當鹹蛋黃炒散並開始冒泡時, 立刻關火加入蝦子翻炒勻即可。
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