鳳梨蝦球 -- 蔣偉文

材料:草蝦500g  新鮮鳳梨300g切塊 

醬汁:果糖3大匙  美乃滋半條  煉乳1大匙 半顆新鮮檸檬汁

醃料:鹽1茶匙  蛋白1顆  太白粉1茶匙

炸粉:太白粉1大匙  玉米粉1/2大匙 ( 比例1 : 1/2 )

 做法:

(1) 新鮮鳳梨切塊加入果糖3大匙和新鮮檸檬汁1小匙浸泡備用

Tip: 使用新鮮鳳梨不僅味道新鮮.也沒有罐頭的人工添加物

Tip: 使用新鮮檸檬可增加香氣

(2) 草蝦去殼, 劃開背部取出沙腸並洗淨.  加入醃料拌勻

Tip: 蝦子一定要買帶殼的草蝦,自己做去殼處理,不直接用現成蝦仁,是因為蝦仁處理方式多半是大量以藥水去殼,如此會失去蝦子本身蛋白質的鮮甜.

(3) 取一油鍋將油加熱到170度

Tip:  蝦子不怕炸過老或過熟, 就怕油溫太低會炸得太油膩 所以油一定要加熱到適度高溫來炸

(4) 將蝦仁均勻裹上炸粉後下鍋油炸約15秒撈起瀝油備用

沾好粉的蝦球應先放在盤中抖一抖, 以免粉量過多破壞美味

炸蝦球的溫度約為 180度, 油炸 10秒左右就可以起鍋

Tip: 蝦仁下鍋油炸時要一個一個迅速的下鍋,並將浮起的炸粉顆粒撈起, 避免它炸開噴油.

Tip: 蝦仁裹上炸粉後, 至少放置1分鐘使它”回潮”, 讓蝦子所含的水分和炸粉融合, 避免下鍋後炸粉脫落.

(5) 製作醬汁; 美乃滋沙拉醬加入半顆新鮮檸檬汁和煉乳1大匙, 拌勻後倒入醬料瓶備用

Tip: 煉乳可使沙拉醬味道更甜美, 顏色變得乳白可口

Tip: 用煉乳取代一般使用的砂糖, 可省去砂糖攪拌融化不易的麻煩

(6) 將做法(1)的鳳梨塊濾乾後盛盤, 再將炸好的蝦球鋪在上面, 用醬料瓶擠上調味好的醬汁即完成

Tip: 一般做法會將沙拉醬與蝦球一起下鍋拌炒, 但因為沙拉醬屬油質, 加熱後油水會分離,使口感變膩. 所以直接將沙拉醬擠在蝦球上, 食用前再拌勻, 爽口又美觀

 

豆苗雙色蝦仁陳德烈

材料:大豆苗2包、蝦仁600克、紅辣椒少許、蔥花少許。蛋白1顆、蒜末。

調味料:鹽少許、哈哈辣椒醬3大匙、糖1大匙、米酒少許。

 做法:

蝦仁要徹底瀝乾水分, 醃漬才容易入味

(1) 大豆苗去除老根切段

(2) 蝦仁開背去腸泥,拭乾,加入鹽、太白粉、蛋白醃過。

醃蝦三步驟

1. 先加鹽用手抓勻

2. 完全入味後加入蛋清

3. 最後加入太白粉

若先加蛋清, 會使鹽無法入味

Tip: 蝦用蛋白醃,較不會黏在一起,吃起來的口感也較脆

(3) 汆燙蝦仁

熱水滾後, 放入蝦仁, 等待 4~5 秒, 表面凝固鎖住美味後再撈起

(4) 放油熱鍋, 放入豆苗, 加入適量米酒翻炒

(5) 米酒炒出香氣後加入鹽水調味

清炒豆苗時油要多, 油溫要夠熱, 但五秒鐘就要起鍋

青菜類七分熟就可起鍋

(6) 蝦仁先過水再過油, 將蝦仁分半, 一半起炒鍋加入米酒和鹽清炒盛盤

(7) 加入炒豆瓣醬炒出香氣後, 加入蔥花, 蒜末, 糖, 米酒調味

蔥蒜等材料先入鍋充分爆香後, 再加入豆瓣醬才是正確做法

(8) 全部材料炒出香氣後, 加入另一半蝦仁快炒入味

(9) 勾薄欠讓味道吸附在蝦仁上

Tip: 蝦仁先過水再過油,較不會澀較容易熟

Tip: 先炒清炒,再炒重口味醬料,可免去洗鍋的麻煩

(10) 兩色蝦仁盛盤即可!

 

黃金燒大蝦梁振業

材料:大白蝦12隻、生鹹蛋黃5顆、太白粉少許。

調味料:沙拉油少許、奶油1大匙、雞粉適量。

做法:

(1) 生鹹蛋黃蒸10分鐘放涼、切碎備用。

(2) 大白蝦用剪刀先將頭尖刺, 蝦腳幾及尾端尖銳處去除

(3) 蝦子連殼拍上太白粉增加酥脆口感, 並讓鹹蛋黃更容易附著

(4) 鹹蛋黃需切碎勿壓碎, 以免鹹蛋黃美味流失

(5) 蝦子連殼一起油炸, 大約 2 分鐘即可起鍋備用

處理蝦類料理時油溫要夠高, 使肉質緊縮, 口感才會脆

油炸到蝦殼漸漸由紅轉白時, 即可起鍋備用

(6) 熱鍋加入少許沙拉油, 幫助牛油溶化避免焦化

(7) 加入適量牛油

(8) 當牛油開始溶化時關火, 並加入切碎的鹹蛋黃及雞粉

(9) 當鹹蛋黃充分炒開後開小火繼續拌炒均勻

(10) 不斷翻炒, 炒至起泡

(11) 當鹹蛋黃炒散並開始冒泡時, 立刻關火加入蝦子翻炒勻即可。

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Bonny Bunny

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