薑絲大腸蔣偉文

材料:大腸  1斤、蔥段  1支、薑片  2片、米酒  2大匙、蒜片 1粒、酸菜、薑絲  50公克、紅辣椒絲 適量

調味料:白醋  2大匙、糖  1大匙、鹽 少許

 做法:

(1) 大腸先切成適當大小, 方便後續處理

(2) 將大腸翻面洗淨, 大腸內部白色的油脂, 用鹽巴可輕髮洗乾淨

(3) 大腸表面薄膜可用麵粉來洗淨, 可加入醋來加強去腥

(4) 水鍋放入蔥段、薑片、鹽、米酒一大匙、醋一大匙

(5) 大腸洗淨後, 入水鍋煮約 20~25分鐘, 口感最佳

煮大腸時冷水就要入鍋, 口感才會好

(6) 煮大腸時加入加水煮約30分鐘

(7) 將嫩薑切成細絲, 份料要夠才會到味

(8) 鹹菜切成薄條狀備用

薑絲大腸加黃豆醬, 可以平衡醋的酸度

(9) 大腸煮好後, 配合其他食材大小, 切成 1公分左右備用

(10) 起油鍋, 爆香蒜片、薑絲、辣椒

1.先爆香薑絲   2.加入蒜頭, 辣椒

3.蔥段易焦黑, 應最後入鍋

(11) 放入大腸, 酸菜絲炒勻

(12) 放入醬油膏, 起鍋前再淋上醋

太早加醋, 醋的香味會喪失

(13) 最後加入香油, 增加香味

 

客家小炒陳德烈

材料:生三層肉一塊 <應用熟肉>、乾魷魚泡水一條、豆乾四塊、芹菜一把、蔥兩根、蒜       四塊、薑一塊、蒜苗兩隻

調味料:米酒、糖、醬油膏、辣豆瓣醬、水

 做法:

(1) 乾魷魚泡水(要泡兩個小時以上喔!!!!!!!)至發完成剪成長條

乾魷魚只能用冷水泡, 熱水會使魷魚香氣喪失且蜷曲漲大

1.先剪成適當大小再泡冷水

2.可置於冰箱中隔天再使用

(2) 蔥、蒜苗斜刀切段, 蒜切片, 薑切片

(3) 芹菜去葉子切段, 豆乾切片, 三層肉切片

(4) 三層肉煸炒出油及炒出香味後, 加入豆乾一起拌炒到豆乾起泡

客家小炒的油量可稍多一點, 否則不易炒出食材的香味

(5) 同鍋, 爆香蒜, 薑, 蔥白, 辣椒

(6) 加入米酒二湯匙, 醬油膏二大匙, 砂糖一起拌炒

(7) 所有食材炒出香氣後, 加入芹菜, 蒜綠即可

 PS:用醬油膏不用醬油是因為醬油容易炒黑!!

(8) 加入少許白胡椒粉

(9) 起鍋前加入少許香油

     酒: 醬油膏: 糖~~2: 2: 1/2大匙

 

客家酸甜肉邱寶郎

材料:五花肉500公克、竹筍120公克、薑10公克、檸檬1粒、青蔥1支

調味料:脆梅3粒、黑醋1小匙、醬油1大匙、桔醬30㏄、糖1大匙、香油1小匙水適量、鹽巴白胡椒少許

做法:

(1) 首先將五花肉去皮, 再切成片狀備用。

(2) 再將竹筍、薑切成片狀;青蔥再切成段狀。

(3) 把檸檬洗淨再將檸檬擰成汁備用;再把脆梅去籽切片備用。

(4) 取一個容器加入所有的調味料, 再使用湯匙攪拌均勻備用。

(5) 取一支炒鍋先加入一大匙沙拉油, 再以中火熱油, 接者再加入切好的五花肉片先逼油, 讓肉上色, 再將油倒掉些許。

(6) 三層肉煸炒至 6到 7分熟時, 加入嫩薑片爆香

(7) 三層肉全部上色後, 加入汆燙過的筍丁一同拌炒

(8) 加入醬油一大匙, 烏醋一大匙, 白胡椒, 鹽巴少許

加入桔醬可增加風味, 但桔醬偏酸, 需減少醋的用量

(9) 所有調味料均勻入味後加入脆梅

(10)   最後要起鍋前, 再加入青蔥、新鮮檸檬汁即可

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Bonny Bunny

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