海鮮煎餅蔣偉文

材料:

20克、韭菜30克、花枝30克、魚肉20克、蚵仔80克、紅辣椒3根、蛋1個、油2大匙

麵糊:

中筋麵粉150克、糯米粉50克、泡打粉一茶匙、水120㏄、鹽1/4茶匙

 做法:

(1) 中筋麵粉150克、糯米粉50克、泡打粉一茶匙混合成餅料備用

(2) 汆燙海鮮

(3) 蔥、韭菜洗淨後切10公分小段;花枝、魚肉洗淨後切小條;紅辣椒洗淨後切絲,備用。

(4) 平底鍋熱鍋,加入沙拉油,轉小火

(5) 調好的餅料中放入胡蘿蔔, 黃瓜, 洋蔥, 蟹肉棒, 韭菜等配料

(6) 熱鍋後將攪拌均勻的餅料入鍋煎

(7) 將鍋中的餅料整理攤平, 使其均勻受熱成形

(8) 煎餅稍微定形後, 放入汆燙過的海鮮配料

海鮮煎餅的正確做法:

將海鮮料拌入餅料中一起入鍋, 而不是將海鮮放在餅上

(9) 翻面

(10) 再翻面後加上白芝麻

(11) 薑末, 蒜末, 辣椒去籽切丁, 加入醋, 醬油調成醬汁

正統的海鮮煎餅, 搭配蔥, 辣椒粉, 芝麻即可

 

月亮蝦餅陳德烈

材料:

春捲皮 4張、蝦仁600克、薑末30克、蒜末30克、蛋白1顆、荸薺

調味料:

巴西里、檸檬、九層塔、白胡椒粉、香油、豬油1小匙、魚露1小匙、細砂糖2小匙、雞粉1小匙、太白粉3大匙、甜雞醬1大匙

做法:

用草蝦較彈牙, 若要強調甜度, 則選用白赤蝦

(1) 白赤蝦去沙腸洗淨後, 拭乾水份用刀面拍扁

(2) 將拍扁的蝦肉切碎成泥狀

蝦子水份一定要拭乾, 否則蝦餅難成形易散開

(3) 加入蝦肉九分之一比例的五花肥肉, 可使蝦餅口感更滑潤

(4) 蝦泥攪拌均勻後, 加入薑末, 蒜末, 茡薺增加風味

茡薺切碎後並將水份擠乾, 否則會破壞蝦餅的口感

蝦泥中要避免加入蛋白或油等液體, 蝦餅會不易成形而散開

(5) 蝦仁剁成泥狀放入碗中,加進薑末、蒜末、蛋白、豬油、魚露、細砂糖、雞精粉與1大匙太白粉,用手捏和摔打,至蝦泥呈稠狀,分成2糰備用

(6) 1張春捲皮攤開,抹上一糰作法 (5) 的蝦泥。用菜刀沾上少許沙拉油,將蝦泥拍打成平狀,再撒上一些太白粉

(7) 取另一張春捲皮,蓋上作法2的蝦泥,再用菜刀拍平。並以牙籤尾端在正反面刺出數個小洞,即成蝦餅皮

用牙籤在蝦餅上戳洞, 幫助均勻受熱且使蝦餅定形

(8) 取一鍋,倒入適量的油,以中火將油溫燒至170℃,放入作法 (7)的蝦餅皮,以中火炸2分鐘,至餅板呈金黃色撈出,將油瀝乾,切成三角狀即成。

(9) 醬汁: 檸檬汁, 泰式燒雞醬, 九層塔少許, 調成醬汁備用

蝦餅中加入檸檬葉, 香菜碎及朝天椒末

 

百花鑲油條梁振業

材料:草蝦仁20隻、油條3

調味料:xo醬適量、糖醋醬適量

做法:

1. 蝦子洗淨後徹底拭乾, 用刀面拍成蝦漿

2. 將拍好的蝦漿剁成泥狀

3. 以逆時針的方向攪拌蝦漿, 引出筋性增添口感

4. 適度拋摔蝦漿讓筋性更明顯

5. 蝦漿完全出現筋性後, 加入糖, , 雞粉, 胡椒粉調味

6. 加入調味料後, 繼續以逆時針方向攪拌入味

7. 所有調味料入味後加入太白粉

8. 加入少許麻油提味

9. 油條切段,直接把蝦漿附著在油條上

10. 在蝦漿上抹上少許蛋白, 可幫助定形並且增色

11. 油溫約160, 用泡的方式把蝦漿泡熟

12. 入鍋時注意, 蝦漿的那一面朝下入鍋

13. 另起一油鍋, 冷鍋冷油時先爆香蒜泥

14. 充分炒出蒜香後, 關小火, 加入糖醋醬抄炒

15. 糖醋醬炒出香味後, 加入 XO 醬拌炒均勻

16. 不時翻動油條, 把油條炸至酥脆

17. 用筷子測試蝦漿熟度, 若可輕易穿過代表熟了

18. 最後淋上醬汁即可

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Bonny Bunny

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