豆酥鱈魚蔣偉文

材料:

鱈魚1豆酥20g, 辣豆瓣醬1大匙蔥花, 薑片, 蒜末各2大匙

調味料:米酒2大匙1/2茶匙蔥花, 薑片, 蒜末各2大匙

做法:

圓鱈肉質較扎實

(1) 加入 2大匙米酒, 兩面抺勻醃漬

(2) 撒上鹽 1/2茶匙, 兩面抺勻醃漬

(3) 蔥段拍打後放在圓鱈上

(4) 薑切片狀放在圓鱈上, 5~10分鐘

(5) 將醃好的鱈魚放入鍋中蒸6分鐘後取出 (蔥段及薑片放魚上一起蒸)

為避免魚肉太厚受熱不均勻, 備一有深度的盤子架上筷子

將醃漬好圓鱈放上筷子架

海鮮類需用大火, 水滾時才能下鍋蒸, 冷水時下鍋蒸易產生腥味

(6) 先將豆酥切成碎狀, 放入調理機打成細狀

(7) 熱鍋, 倒入 200cc 的油 (約為豆酥的 2/3), 再放入攪碎的豆酥

(8) 冷鍋冷油, 攪動拌炒

(9) 轉小火, 均勻拌炒

(10) 加入蒜末均勻拌炒

(7) ~ (10) 應先放蒜, 再放豆酥, 才有蒜香味

(11) 豆酥起泡轉小火

(12) 加入少許豆瓣醬拌炒

(13) 加入糖 1茶匙再多一點

(14) 加入雞粉 1茶匙, 均均拌炒

(15) 當豆酥呈現月球表面時, 表示快完成

(16) 關火利用餘熱導熱讓溫度持續

(17) 將蒸好的圓鱈起鍋取出, 除去蔥, 薑及湯汁

(18) 放入蔥花與豆酥繼續拌炒入味

(19) 加入少許米酒

(20) 圓鱈淋上拌炒完成的豆酥

(21) 加上少許香菜裝飾

Tip: 豆酥的香味需要經過一段時間的翻炒才能完全散發出來以小火均勻翻炒以免炒焦產生苦味

Tip: 加入蔥後只要炒勻就好, 炒太久香味會減少

 

豆瓣魚陳德烈

材料:

海水吳郭魚1條、岡山牌辣豆瓣醬4大匙、絞肉150克、蔥花少許、薑末1小塊、蒜末2小匙、酒釀3大匙

淡水魚土味較重, 海水魚肉質較實

調味料:

胡椒粉少許、米酒1大匙、糖少許、醬油少許、太白粉少許、麻油少許、白醋少許

做法:

魚肉用酥炸方式易定型

(1) 吳郭魚加入少許鹽及米酒醃漬去腥, 交叉方式將魚肉兩面劃十字刀

(2) 用紙巾將魚肉兩面水份吸乾, 避免下油炸鍋時產生油爆

(3) 將醃漬好魚肉放入油鍋炸

(4) 因白鐵鍋導熱較快, 魚下鍋後轉小火

(5) 魚肉炸到呈現白色, 翻面

需等魚肉炸定型再翻面, 翻面過早易導致皮肉分離

(6) 炸魚至五分熟後, 將魚撈起瀝油

(7) 拉高油溫, 魚肉再放入油鍋逼油

魚肉分兩次油炸, 外皮酥肉質嫰

魚肉用油炸逼油, 油膩的口感會去除

(8) 絞肉先用少許醬油及太白粉醃漬

絞肉較粗時, 油質多比較好炒

絞肉較細時, 肉質與豬油會混合, 炒起來較香

(9) 加入少許薑末及蒜末

(10)            放入適量的蔥花及辣椒

(11)            開大火, 均勻拌炒出香氣

(12)            轉小火, 加入少許醬油拌炒

(13)            加入少許米酒

(14)            轉大火, 加入豆瓣醬拌炒入味

(15)            加入糖 2小匙均勻拌炒

先把絞肉炒香逼油, 再放入辛香料避免過焦

(16)            放入酒釀拌炒

(17)            加入適量的溫水, 將酒釀均勻炒散

(18)            淋上少許鍋邊醋拌炒

(19)            加入少許太白粉水勾芡

(20)            淋上拌炒好的醬汁

TIP: 麻油提香、白醋是鍋邊醋的作用

TIP: 魚清洗開背畫刀, 容易入味, 也好定型

TIP: 半煎炸的做法是魚身比直接炸來得沒那麼油膩!!也好定型, 和省油適合媽媽在家作

TIP: 正宗是用鯉魚, 但海水吳郭魚也可是因為魚皮較厚, 不易沾鍋!

 

起司魚排林秋香

材料:

鯛魚300克、蛋1顆、麵粉適量、起司片2片、洋蔥末少許、蒜末少許、青紅椒適量

調味料:胡椒鹽少許、奶油30克、油少許

做法:

1. 將鲷魚切片, 撒上胡椒鹽、麵粉、蛋汁,再沾上適量麵粉後,放入鍋中煎熟 (中小火煎熟)

2. 放入適量奶油及洋蔥末, 均勻拌炒入味, 放入蒜末

3. 起司切絲狀平鋪在魚肉上

4. 放入青紅椒末, 加入適量的水

5. 蓋鍋使起司融化

創作者介紹

Bonny Bunny

Bonny Bunny 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()