咕咾肉- 吳恩文

材料:

豬梅花肉500克,青椒1/4顆,黃椒1/4顆、紅椒1/4顆、洋蔥1/4顆、紅辣椒2支,大蒜2粒,蛋1

調味料:

2小匙,醬油1/2大匙,米酒1/2大匙,香醋8大匙,砂糖4大匙,太白粉5大匙

大紅浙醋 à 當沾醬使用

鎮江醋 à 調味製作醬汁

做法:

(1)      梅花肉切塊, 以鹽, 醬油, 米酒略醃10分鐘, 加入蛋黃及太白粉 2大匙拌勻, 入油鍋炸至金黃起鍋備用

(2)      大蒜切末, 紅椒, 青椒去筋膜後切成菱形, 洋蔥切塊

(3)      青椒, 紅椒, 洋蔥入油鍋過油約10~20秒撈起備用

(4)      另起油鍋,爆香大蒜末後,加入香醋及少許水燒,加入糖及蕃茄醬

(5)      太白粉水勾芡至適當濃度後,放入所有材料略拌

(6)      加入少許香油, 關火後再加入鳳梨

 

宮保皮蛋蔣偉文

材料:

皮蛋5顆、乾辣椒30克、蔥3根、薑10克、蒜仁4粒、蒜香花生40

調味料:

白醋1小匙、醬油1大匙、蕃茄醬1小匙、細砂糖1小匙、米酒1小匙、水1大匙、太白粉1/2小匙

做法:

皮蛋外皮酥脆, 用油炸方式引出香氣

宮保要緊汁, 亮油

(1)      煮一鍋滾沸的水, 放入皮蛋煮約3分鐘後撈出, 用冷水沖涼剝殼,每顆對切成8小塊

皮蛋先煮過, 油炸時較不易散開

皮蛋切成滾刀狀, 增加沾附醬料的表面積

為了兼顧皮蛋脆, 粘兩種口感, 可用地瓜粉 + 太白粉 或 地瓜粉 + 麵粉

(2)      熱鍋, 倒入約500㏄的沙拉油燒熱至油溫約160℃,將作法(1)皮蛋塊撒上一層薄薄太白粉(份量外),放入油鍋以大火炸至表面微酥後撈起瀝乾油脂,備用。

沾好粉的皮蛋稍微抖動, 可避免沾粉太多, 影響口感

(3)      薑洗淨切絲、蔥洗淨切段、蒜仁洗淨切碎、乾辣椒切段

(4)      熱鍋,加入少許沙拉油,以小火爆香蒜片, 辣椒

(5)      蒜片爆香至金黃色後, 加入蔥白一同爆香

(6)      加入醬油 1大匙, , 米酒 1大匙, 3大匙

(7)      加入炸好的皮蛋一同拌炒

(8)      起鍋加入烏醋1大匙, 蔥綠, 花椒粉

(9)      起鍋後, 灑上花生

宮保料理可加入適量紅油, 幫助上色且增添風味 (皮蛋一下鍋)

 

苦瓜鹹蛋陳德烈

材料:

白苦瓜1條、鹹蛋2.5顆、蔥花1支、蒜末少許、薑片適量、辣椒片適量

調味料:鹽少許、高湯適量、香油少許

做法:

山苦瓜適合涼拌, 白苦瓜適合快炒

山苦瓜較脆且耐炒, 白苦瓜還熱易變軟要注意火候

(1)      苦瓜半根一開八, 1.5公分斜刀

苦瓜斜刀切成稍厚片狀, 加熱後仍可維持脆度

苦瓜汆燙後可保持口感, 但勿過久, 否則苦味會流失

(2)      煮一鍋熱水, 水滾後將苦瓜入鍋汆燙, 加入少許米酒去腥

(3)      苦瓜汆燙 2~3 分鐘

(4)      鹹蛋兩個(蛋黃蛋白分開切丁), 如一根則等量加倍

(5)      起油鍋, 爆香蔥白, 薑片, 加入蒜末一起炒出香味

(6)      爆香料充分炒出香氣後, 加入 2顆鹹蛋黃拌炒

(7)      將蛋黃用小火持續炒至冒泡

(8)      加入瀝乾水分的苦瓜一同拌炒

(9)      鹹蛋黃完全附著於苦瓜上之後, 加入鹹蛋白, , 糖一起拌炒均勻

(10) 加入少許清水燒煮一下

(11) 加入辣椒, 半顆蛋黃拌炒出香味, 加入香油, 蔥綠拌炒即可

鹹蛋黃炒時, 可加鮮奶油增加香味

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Bonny Bunny

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