甜蝦海葡萄玉子白素麵—郭宗坤
材料:
台灣甜蝦12隻、台東海葡萄兩盒、金門麵線六人份、有機蛋12顆
和風醬汁:醬油1大匙、味醂1大匙、昆布高湯8大匙、糖1大匙
做法:
(1) 有機蛋用70度的鹽水, 蒸15分鐘產生溫泉蛋
(2) 打入1顆蛋至碗中, 放入適量的甜蝦
(3) 放入適量的吻仔魚, 放入少許的鱈魚卵
(4) 放上適量的海葡萄做裝飾
海葡萄可用海帶芽取代
(5) 削少許台灣山葵泥
不要去除太多外皮, 它是辣味的來源
(6) 放上少許山葵泥
(7) 淋上少許的醬汁
(8) 使用平底鍋烘烤海苔片
醬汁做法
柴魚片1包 水600cc
醬油100cc 味醂100cc 糖1匙
煮滾後放涼置入冰箱一晚即可
台式涼麵— 蔣偉文
材料:紅蘿蔔絲、雞肉絲、小黃瓜絲、油麵
調味料:
台式芝麻醬 150g, 日式胡麻醬 150g, 糖50g, 大蒜水 4大匙
做法:
(1) 備滾水鍋, 放入蔥段, 薑片及雞胸肉汆燙
(2) 水滾後將雞胸肉汆燙 2分鐘後關火, 蓋上鍋蓋燜 5分鐘鎖住肉質水份
水滾後放肉, 才會有效鎖住肉質鮮甜
(3) 將鹼麵入滾水鍋烹煮
(4) 等麵鍋水滾後再加入一碗水, 煮約6-7分熟即可撈起備用
(5) 胡麻醬倒入芝麻醬混合均勻攪拌
(6) 將燜了 5分鐘的雞胸肉取出
(7) 用拳頭擠壓雞胸肉產生皺摺
(8) 用叉子順著雞胸肉紋路拔絲
(9) 醬料中加入大蒜水 4大匙, 糖 50克, 白醋 1/2 茶匙, 烏醋1/2 茶匙, 麻油 1茶匙拌勻
白醋取酸度, 烏醋取香味
(10) 涼麵加入少許的麻油均勻攪拌
(11) 油燒熱即將花椒粒放入拌炒, 避免油溫太高產生苦味
(12) 放入少許小黃瓜絲, 紅蘿蔔絲, 榨菜絲, 雞肉絲
(13) 淋上調配好的醬汁
(14) 淋上少許辣油
【旗魚丸湯】
材料:魚肉一斤、蛋白一個
調味料:鹽、味精
做法:
(1) 旗魚肉去皮切塊狀, 花枝切塊, 少許芹菜及香菜梗, 加入少許雞湯放入調理機中均勻攪拌
(2) 再加入雞湯, 少許香油, 胡椒粉, 攪拌至有黏性
(3) 取出的魚漿, 用手甩拋
(4) 燒開水帶水溫近90度時用手將魚肉漿捏成玩丸狀放入水中, 水用小火煮, 保持在90度左右溫度
(5) 完成後轉中火把水煮開,3分鐘後魚丸就可以撈起來囉
日式涼麵— 陳德烈
材料:
蕎麥麵1包、鮪魚罐頭1罐、洋蔥丁少許、無鹽壽司海苔片4-5片、蔥花適量、芝麻少許、鮭魚卵少許
調味料:
柴魚醬油100克、山葵少許、美乃滋少許
做法:
(1) 將蕎麥麵煮好後, 泡冰水去除黏液
(2) 將蕎麥麵完全瀝乾水份
烹煮蕎麥麵時需加入少許的鹽, 煮好泡冰水後馬上把水份甩乾
(3) 半顆洋蔥末及適量的鮪魚肉, 美奶滋, 半顆檸檬汁放入調理機
(4) 海苔烤乾、將調配好的醬料抺上海苔
(5) 淋上薄鹽柴魚醬油加入芥末調配的醬汁
(6) 放上鮭魚卵灑上蔥花和烤芝麻即可
【海鮮蒸蛋】
材料:
蛤蜊300克、蟹腿肉300克、蛋8顆、炸干貝絲少許、蔥花少許
調味料:鹽少許
做法:
(1) 加600c.c.水打勻過塞(所以要濾網喔)
蛋液最好先與柴魚或昆布高湯打勻, 再過濾讓味道能更淳熟
(2) 蛤蜊及蟹腿肉汆燙至 4分熟
(3) 蛋液加入少許鹽均勻攪拌, 倒入裝有蛤蜊及蟹腿肉的盤子
(4) 將蛋液表面泡沬清除掉, 放入蒸鍋蒸熟
蒸蛋時讓一些空氣露出, 表面才會 Q嫩漂亮
(5) 灑上蔥花跟炸好的干貝絲
蒸蛋的蛋水比例為 100cc水對1顆蛋
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