甜蝦海葡萄玉子白素麵郭宗坤

材料:

台灣甜蝦12隻、台東海葡萄兩盒、金門麵線六人份、有機蛋12

和風醬汁:醬油1大匙、味醂1大匙、昆布高湯8大匙、糖1大匙

做法:

(1)      有機蛋用70度的鹽水, 15分鐘產生溫泉蛋

(2)      打入1顆蛋至碗中, 放入適量的甜蝦

(3)      放入適量的吻仔魚, 放入少許的鱈魚卵

(4)      放上適量的海葡萄做裝飾

海葡萄可用海帶芽取代

(5)      削少許台灣山葵泥

不要去除太多外皮, 它是辣味的來源

(6)      放上少許山葵泥

(7)      淋上少許的醬汁

(8)       使用平底鍋烘烤海苔片

 

醬汁做法
柴魚片1 600cc
醬油100cc 味醂100cc 1
煮滾後放涼置入冰箱一晚即可

 

台式涼麵蔣偉文

材料:紅蘿蔔絲、雞肉絲、小黃瓜絲、油麵

調味料:

台式芝麻醬 150g, 日式胡麻醬 150g, 50g, 大蒜水 4大匙

做法:

(1)      備滾水鍋, 放入蔥段, 薑片及雞胸肉汆燙

(2)      水滾後將雞胸肉汆燙 2分鐘後關火, 蓋上鍋蓋燜 5分鐘鎖住肉質水份

水滾後放肉, 才會有效鎖住肉質鮮甜

(3)      將鹼麵入滾水鍋烹煮

(4)      等麵鍋水滾後再加入一碗水, 煮約6-7分熟即可撈起備用

(5)      胡麻醬倒入芝麻醬混合均勻攪拌

(6)      將燜了 5分鐘的雞胸肉取出

(7)      用拳頭擠壓雞胸肉產生皺摺

(8)      用叉子順著雞胸肉紋路拔絲

(9)      醬料中加入大蒜水 4大匙, 50, 白醋 1/2 茶匙, 烏醋1/2 茶匙, 麻油 1茶匙拌勻

白醋取酸度, 烏醋取香味

(10) 涼麵加入少許的麻油均勻攪拌

(11) 油燒熱即將花椒粒放入拌炒, 避免油溫太高產生苦味

(12) 放入少許小黃瓜絲, 紅蘿蔔絲, 榨菜絲, 雞肉絲

(13) 淋上調配好的醬汁

(14) 淋上少許辣油

 

【旗魚丸湯】

材料:魚肉一斤、蛋白一個

調味料:鹽、味精

做法:

(1)      旗魚肉去皮切塊狀, 花枝切塊, 少許芹菜及香菜梗, 加入少許雞湯放入調理機中均勻攪拌

(2)      再加入雞湯, 少許香油, 胡椒粉, 攪拌至有黏性

(3)      取出的魚漿, 用手甩拋

(4)      燒開水帶水溫近90度時用手將魚肉漿捏成玩丸狀放入水中, 水用小火煮, 保持在90度左右溫度

(5)      完成後轉中火把水煮開,3分鐘後魚丸就可以撈起來囉

 

日式涼麵陳德烈

材料:

蕎麥麵1包、鮪魚罐頭1罐、洋蔥丁少許、無鹽壽司海苔片4-5片、蔥花適量、芝麻少許、鮭魚卵少許

調味料:

柴魚醬油100克、山葵少許、美乃滋少許

做法:

(1)      將蕎麥麵煮好後, 泡冰水去除黏液

(2)      將蕎麥麵完全瀝乾水份

烹煮蕎麥麵時需加入少許的鹽, 煮好泡冰水後馬上把水份甩乾

(3)      半顆洋蔥末及適量的鮪魚肉, 美奶滋, 半顆檸檬汁放入調理機

(4)      海苔烤乾、將調配好的醬料抺上海苔

(5)      淋上薄鹽柴魚醬油加入芥末調配的醬汁

(6)      放上鮭魚卵灑上蔥花和烤芝麻即可

 

【海鮮蒸蛋】

材料:

蛤蜊300克、蟹腿肉300克、蛋8顆、炸干貝絲少許、蔥花少許

調味料:鹽少許

做法:

(1)      600c.c.水打勻過塞(所以要濾網喔)

蛋液最好先與柴魚或昆布高湯打勻, 再過濾讓味道能更淳熟

(2)      蛤蜊及蟹腿肉汆燙至 4分熟

(3)      蛋液加入少許鹽均勻攪拌, 倒入裝有蛤蜊及蟹腿肉的盤子

(4)      將蛋液表面泡沬清除掉, 放入蒸鍋蒸熟

蒸蛋時讓一些空氣露出, 表面才會 Q嫩漂亮

(5)      灑上蔥花跟炸好的干貝絲

蒸蛋的蛋水比例為 100cc水對1顆蛋

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