西芹涼拌粉絲&香腸炒西芹王蓉蓉

【香腸炒西芹】

材料:西洋芹 紅辣椒1支、香腸

調味料:醬油、水、糖少許

做法:

(1)      西洋芹切大段、紅辣椒、香腸切斜片備用

(2)      起油鍋,先炒西芹, 加少量水使芹菜濕潤且幫助上色

(3)      西芹撈起備用, 同一油鍋加入香腸翻炒

(4)      加入少許醬油, 砂糖, 加水稍微悶煮香腸

鍋子溫度夠高先加醬油, 再加水讓醬油釋放更多香氣

(5)      加入西芹段, 紅辣椒一同拌炒

 

【西芹涼拌粉絲】

材料:西洋芹、粉絲2把

調味料:糖、白醋、香油、鹽

做法:

(1)      西芹尾端較嫰的部分切細絲備用

(2)      粉絲用60~70度熱水, 浸泡1015分鐘

(3)      粉絲加果糖調和酸味, 加醋提升香味, 加入少許香油

(4)      加入西芹絲拌勻即可

 

醋溜土豆絲蔣偉文

材料:台灣馬鈴薯4個、辣椒、蔥、蒜片、

調味料:白醋、味醂

做法:

花椒粒過油爆香後取出, 避免影響口感

馬鈴薯切絲後快速汆燙保持脆度, 起鍋前淋醋並撒花椒粉增加風味

(1)      馬鈴薯切絲, 放入醋水中備用, 可避免氧化變黃

切絲à含水量多, 口感較脆

刨絲à含水量低, 口感較軟

(2)      起滾水鍋, 馬鈴薯絲快速汆燙10秒後起鍋備用

汆燙可使馬鈴薯定色不變黃, 但汆燙太久易使澱粉熟化, 口感變綿

(3)      起油鍋, 加香油, 紅油爆香花椒粒

爆香花椒粒步驟:

1. 用香油爆香直到香味出現   2. 加入紅油

3. 油溫不可太高, 以免變苦

(4)      起油鍋, 爆香蒜片, 辣椒絲, 蔥白

(5)      爆香料炒出香味後, 加入馬鈴薯絲一同拌炒

(6)      加入白醋, 味醂拌炒入味

(7)      加入少許雞粉調味

(8)      加入毛豆拌炒

(9)      加入蔥綠絲, 花椒粉, 起鍋前放入米醋略炒即可。

 

蔥醋雞絲陳德烈

洋蔥切細絲並浸泡冷水, 保留脆度與甜味

雞絲以泡熟的方式, 口感更嫰

材料:

雞胸肉2副、白洋蔥一個、紫洋蔥一個、聖女番茄8顆、白木耳100克、九層塔少許、蒜頭5顆、辣椒一根、蔥3支、薑一塊

調味料:

魚露少許、辣椒醬適量、檸檬汁適量、檸檬葉、白芝麻、鹽、糖

做法:

(1)      白木耳泡水切絲, 白紫洋蔥切絲泡冰水, 番茄開十字川燙, 泡冰水去皮, 辣椒切絲, 九層塔葉摘葉備用 

(2)      起一滾水鍋,雞肉汆燙後馬上放冰水, 此動作重複三次

用滾水涮雞肉三次, 封住皮下組織鎖住美味

雞肉汆燙後立刻浸冰水, 可將甜味鎖在肉中, 口感較嫰

(3)      熱水鍋加入薑片, 蔥段, 幫助去腥

(4)      再開小火煮五分鐘, 再熄火泡15分鐘 (水溫90)

專業煮 3分鐘, 5分鐘

(5)      白洋蔥, 紫洋蔥切細絲備用

(6)      洋蔥絲用冰水浸泡, 保持脆度並去除辣味

洋蔥切越細, 泡冰水後脆度越脆, 吃起來也越甜

(7)      醬汁: 魚露2小匙, 檸檬汁2大匙, 辣豆瓣醬2大匙, 果糖4大匙, 味醂3大匙, 白木耳

(8)      將煮好的雞肉撕成細絲

雞肉冷水時入鍋, 水滾後闗火悶5分鐘即可

雞肉絲放入冰箱冰鎮, 風味更佳

熟雞肉加入冷醬汁中, 會破壞醬汁原本的風味

煮好的雞肉不可用冰塊冰鎮, 直接放入冰箱即可

(9)      醬汁中加入洋蔥絲, 剝皮的小番茄, 白木耳, 雞絲

白木耳易吸水, 要徹底瀝乾水分, 否則會破壞醬汁口味

(10) 充分將醬汁與材料拌勻, 最後撒上炒過的白芝麻即可盛盤

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Bonny Bunny

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