五更鮮蚵-- 黃景龍

材料:

蚵仔200克、鴨血一塊、蒜苗一支、鹹菜心1粒、蒜片、辣椒1   

調味料:酒釀、辣豆瓣醬、醬油、糖

做法:

毛血旺, 四川名菜, 有豬肚, 鴨血, 腸旺, 又香又辣

(1)      蚵仔沾裹地瓜粉, 放入滾水中, 粉呈透明即撈起

太白粉易有粉感, 地瓜粉口感較Q

(2)      蒜苗切片、鹹菜心洗去鹽份, 切片

(3)      鴨血切斜片, 汆燙去腥味, 數秒即撈起

(4)      起鍋, 炒香蒜白

炒蒜苗要多一點油, 才會香

(5)      鹹菜片倒入鍋中

(6)      2大匙辣豆瓣醬入鍋炒香

(7)      蚵仔, 鴨血放入有深度的盤子, 加水入鍋中拌炒

(8)      加入1大匙醬油, 1大匙, 酒釀1大匙

(9)      灑上辣椒片

(10) 關小火, 淋上太白粉水勾芡

 

豆鼓蚵蔣偉文

材料:蚵、大蒜,蒜苗,紅辣椒.黑豆豉

調味料:醬油膏,米酒,白胡椒粉少許,太白粉少許

作法:

蔭鼓蚵重點在於豆豉的爆香過程, 要把味道引出來

(1)      大蒜切片, 蒜苗取蒜白部份, 洗淨切大丁, 紅辣椒切丁備用

(2)      蚵洗淨, 放入燒開的熱水中, 開小火汆燙約十秒, 立刻撈出瀝乾水份備用

汆燙蚵仔前先用麵粉洗淨雜質

蚵仔還需再拌炒, 所以汆燙至五分熟即可

(3)      豆腐易碎, 可先將豆腐汆燙定型, 加入鹽使豆腐有鹹味

豆腐應比蚵仔先下鍋汆燙, 避免豆腐有蚵仔的腥味

(4)      將醬油膏, 米酒2大匙, 1大匙調勻

(5)      起油鍋, 大火爆香蒜片及紅辣椒, 豆鼓

豆鼓應最先入鍋, 用小火炒出香味

豆鼓是是用鹽醃漬的發酵物, 小火炒香加入少許糖, 可使味道更飽滿

(6)      加入調好的醬汁

(7)      將汆燙好的蚵仔入鍋拌炒

(8)      加入蔥段拌炒

(9)      加入豆腐拌炒

(10) 加入太白粉水勾芡

 

蒜泥蚵陳德烈

材料:

蚵仔300g、辣椒末適量、蒜末很多、薑末很多、牛番茄(紅ㄉ)3顆、

柳橙3顆、辣椒絲很多、蔥絲、香菜泡水、銀芽(盤飾)

調味料:

蠔油3T、米酒1T、泰式魚露1t(第三小)、糖3t(最小的)、水3T 烏醋1t(第二小)

 做法:

(1)      混合醬汁: 3大匙, 蠔油3大匙, 米酒1大匙, 魚露1/2小匙, 烏醋1/4小匙

(2)      一半蒜末入鍋爆香, 另一半蒜末加入醬汁

(3)      加入辣椒爆香

(4)      將混合好的醬汁倒入鍋中拌炒

(5)      煮滾水, 水開關小火將蚵仔沾太白粉入鍋將蚵仔泡熟

蚵仔沾好粉, 用篩子篩去餘粉再汆燙

(6)      沾附在蚵仔上的太白粉, 變至透明後就可撈出備用

(7)      將薑及辣椒切絲, 香菜切段, 泡水備用

(8)      用汆燙過的銀芽鋪盤, 增加口感

(9)      在銀芽上放上蚵仔

(10) (7)的材料瀝乾水份, 擺在蚵仔上

(11) 將新鮮蒜末及辣椒末, 加入醬汁中

最後可補上烏醋, 可使蒜嗆味降低及提升香氣

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Bonny Bunny

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