翡翠海皇羹駱進漢

食料: 菠菜, 蝦仁, 花枝, 魚板, 蹄筋, 海參, 筍子

副食料: 蔥段, 薑片, 花生油, 蒜片, 240cc高湯, 太白粉

做法:

翡翠油炸, 能保存甜味及定型

(1)   芹菜梗切末, 芹菜葉入水鍋熬煮

(2)   菠菜+蛋白+玉米粉打成泥

(3)   熱油鍋至80~100度

(4)   倒入菜汁, 油炸出粒狀

(5)   撈起泡水備用

(6)   筍干, 魚板, 蹄筋切丁汆燙

(7)   芹菜葉撈起

(8)   花枝, 蝦仁切丁汆燙

(9)   將所有汆燙食材放入煮芹菜葉的水鍋

(10)   加鹽1大匙, 糖1大匙

(11)   大火攪拌, 加太白粉勾芡

(12)   菠菜翡翠入鍋

(13)   蛋白加水拌勻, 倒入鍋中

(14)   盛盤, 加入芹菜末

 

蟹肉燴菠菜蔣偉文

食料: 金華火腿絲, 蟹腿肉, 菠菜, 少許筍絲, 少許木耳絲, 蛋

副食料: 蔥段, 薑片, 花生油, 蒜片, 240cc高湯, 太白粉

做法:

(1)    滾鍋加入蔥段, 薑片

(2)    金華火腿汆燙 2秒撈起

(3)    闗火, 蟹腿肉泡入

(4)    加 2大匙花生油, 熱鍋冷油

(5)    轉小火, 放入蒜末爆香

(6)    加入菠菜快炒, 盛盤

(7)    加入240cc高湯

(8)    高湯未滾時即加入燙過之少許筍絲, 少許木耳絲

(9)    蟹腿肉入鍋

(10)金華火腿絲入鍋

(11)再加 50cc水

(12)轉小火, 加太白粉水勾芡

(13)蛋液拌 2-3下即入鍋才會層次分明

(14)淋上蛋液畫8字

(15)勿攪拌讓蛋液成型

先勾芡再下蛋液à雲海

沒勾芡再下蛋液à蛋花

(16)起鍋前加香油

(17)松葉蟹擺盤

 

金銀蛋菠菜陳德烈

食料: 菠菜, 鹹蛋, 皮蛋, 半顆蛋白

副食料: 糖, 鹽, 高湯, 太白粉, 胡椒粉,

做法:

(1)   皮蛋先蒸 5分鐘後切丁, 鹹蛋切丁

(2)   滾鍋加 2匙糖, 1匙鹽

(3)   菠菜根及梗入鍋

(4)   放入菠菜枼 (汆燙可助入味去澀殺青)

(5)   炒鍋加入 2大匙油

(6)   加入 2顆鹹蛋黃

(7)   加入蒜片

(8)   加入 2碗高湯

(9)   皮蛋丁, 鹹蛋丁入鍋

(10)   加 1匙糖

(11)   盛碗湯汁備用

(12)   菠菜入鍋

(13)   加太白粉水勾芡後, 將菠菜盛盤備用

(14)   倒入 11)之湯汁

(15)   加胡椒粉提香

(16)   加入太白粉水勾芡

(17)   加半顆蛋白

(18)   關火拌勻

(19)   起鍋前, 加一點香油

(20)   淋上盛盤的菠菜

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Bonny Bunny

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