Bonny Bunny

椒麻雞– 蔣偉文

材料：去骨雞腿肉  200公克、高麗菜絲  40公克 、香菜末  10公克 、蒜末  5公克、 辣椒末  10公克

調味料：醬油  2大匙、魚露 1/2 匙、細砂糖  1小匙、花椒粉  1/2小匙、檸檬汁、辣香油 1/2 匙

醃料：醬油  1大匙、糖 1/4小匙、鹽 1/4 小匙、米酒  1大匙

做法：

(1) 溫體雞雞腿肉洗淨, 用刀去筋

(2) 加入所有醃料抓勻, 醃漬約20分鐘備用

(3) 蒸之前撒上少許太白粉鎖住肉汁, 將雞肉與太白粉抓勻

(4) 將醃好的雞腿肉, 放入蒸籠內, 蒸約 5~8 分鐘, 放涼備用

(5) 醬汁：醬油 2大匙、魚露 1/2 匙、水 1 大匙, 放入香菜末、辣椒末及蒜末、檸檬汁、粗花椒粉 1/2 匙、辣香油 1/2 匙nhe t

(6) 高麗菜洗淨, 對切剖半, 將高麗菜梗部位去除

(7) 高麗菜切絲, 瀝乾水份盛盤墊底

放少許太白粉入油鍋, 粉浮起表示油溫超過 170度

(8) 熱油鍋至油溫約180℃, 將沾裹粉的雞肉放入油炸 1 ~ 1分半

(9) 雞肉外表呈焦脆狀後, 撈起瀝油備用

放一, 兩分鐘後再切, 避免肉汁流失

(10) 雞肉以燙秋千法切開, 淋上醬汁

三杯雞– 陳德烈

材料：雞腿肉兩隻、蒜頭10顆、老薑一塊、紅辣椒三根、蔥四根、       九層塔適量

調味料：醬油膏4大匙、米酒8大匙、糖2大匙、香油1大匙、        麻油1大匙  

 做法：

(1) 先將雞腿劃開取出骨頭，並將雞肉骨頭中的血塊去除

TIP：骨頭中的血塊有腥味

(2) 辣椒切段, 蔥切段, 老薑切厚片

(3) 起滾水鍋, 汆燙雞肉塊

雞肉入滾水鍋, 馬上關火

(4) 關火, 汆燙好的雞肉撈起備用

TIP：先將雞肉汆燙較容易熟，並可去除血污及腥味

(5) 起鍋，加入香油熱鍋後，再加入麻油

TIP：烹調時取香油及麻油兩者混合，都用麻油也不行，因為在爆香時，麻油是亞麻仁油酸，是不耐高溫的，不耐熱還會變苦

(6) 鍋中油未滾時，將薑片下鍋煎香，再加入整顆的蒜頭爆香

TIP：蒜頭不耐炒，但薑很耐炒；蒜頭不用拍扁也不用切片，否則後續烹調燜煮時，它整個會糊掉

(7) 將汆燙好的雞肉入鍋拌炒

(8) 加入 1大匙米酒, 1大匙醬油, 1大匙糖

可先加醬油將豆香氣嗆出, 但較容易巴鍋

(9) 加入辣椒段、蔥段一起爆香後

(10) 將準備好的砂鍋預熱空燒

(11) 將雞肉放入預熱好的砂鍋

(12) 加入九層塔與雞肉拌勻

(13) 蓋上鍋蓋, 待氣孔冒煙, 淋上少許紹興酒嗆鍋

TIP：使用冰糖會更好，較不死甜

補充資料

1. 雞肉燜煮時，因沒有過油處理，所以雞皮的油會分解出來，最後雞油皮的油跟麻油的香味就很香了

2. 預熱好的砂鍋, 將三杯雞放進去, 放上蓋子淋上一點紹興酒

醬椒炒雞丁– 阿華師

材料：去骨雞腿1支、甜椒、剝皮辣椒5支切段、蔥3支、薑5片、蒜頭6粒、太白粉2大匙。

醃料：少許胡椒油, 香油, 醬油1大匙、米酒, 蛋1/2顆

調味料：醬油1小匙、水2大匙、糖1小匙、太白粉水2大匙

做法：

(1) 用刀將去骨雞腿肉去筋

(2) 雞腿肉切條, 用醃料醃製

用力攪拌, 破壞雞肉纖維組織醒肉

(3) 加入太白粉, 攪拌到醬汁有濃稠度, 表示醒肉完成, 需再等 10 分鐘醃製

(4) 起油鍋, 將雞肉兩面煎熟

(5) 放入蒜片蔥段爆香

(6) 闗火, 加入剝皮辣椒

(7) 加入醬油1小匙, 3大匙剝皮辣椒的汁水, 糖 1小匙

(8) 加入太白粉水勾芡, 放入紅黃甜椒拌炒均勻