椒麻雞蔣偉文

材料:去骨雞腿肉  200公克、高麗菜絲  40公克 、香菜末  10公克 、蒜末  5公克、 辣椒末  10公克

調味料:醬油  2大匙、魚露 1/2 匙、細砂糖  1小匙、花椒粉  1/2小匙、檸檬汁、辣香油 1/2 匙

醃料:醬油  1大匙、糖 1/4小匙、鹽 1/4 小匙、米酒  1大匙

做法:

(1) 溫體雞雞腿肉洗淨, 用刀去筋

(2) 加入所有醃料抓勻, 醃漬約20分鐘備用

(3) 蒸之前撒上少許太白粉鎖住肉汁, 將雞肉與太白粉抓勻

(4) 將醃好的雞腿肉, 放入蒸籠內, 蒸約 5~8 分鐘, 放涼備用

(5) 醬汁:醬油 2大匙、魚露 1/2 匙、水 1 大匙, 放入香菜末、辣椒末及蒜末、檸檬汁、粗花椒粉 1/2 匙、辣香油 1/2 匙nhe t

(6) 高麗菜洗淨, 對切剖半, 將高麗菜梗部位去除

(7) 高麗菜切絲, 瀝乾水份盛盤墊底

放少許太白粉入油鍋, 粉浮起表示油溫超過 170度

(8) 熱油鍋至油溫約180℃, 將沾裹粉的雞肉放入油炸 1 ~ 1分半

(9) 雞肉外表呈焦脆狀後, 撈起瀝油備用

放一, 兩分鐘後再切, 避免肉汁流失

(10) 雞肉以燙秋千法切開, 淋上醬汁

 

三杯雞陳德烈

材料:雞腿肉兩隻、蒜頭10顆、老薑一塊、紅辣椒三根、蔥四根、       九層塔適量

調味料:醬油膏4大匙、米酒8大匙、糖2大匙、香油1大匙、        麻油1大匙  

 做法:

(1) 先將雞腿劃開取出骨頭,並將雞肉骨頭中的血塊去除

TIP:骨頭中的血塊有腥味

(2) 辣椒切段, 蔥切段, 老薑切厚片

(3) 起滾水鍋, 汆燙雞肉塊

雞肉入滾水鍋, 馬上關火

(4) 關火, 汆燙好的雞肉撈起備用

TIP:先將雞肉汆燙較容易熟,並可去除血污及腥味

(5) 起鍋,加入香油熱鍋後,再加入麻油

TIP:烹調時取香油及麻油兩者混合,都用麻油也不行,因為在爆香時,麻油是亞麻仁油酸,是不耐高溫的,不耐熱還會變苦

(6) 鍋中油未滾時,將薑片下鍋煎香,再加入整顆的蒜頭爆香

TIP:蒜頭不耐炒,但薑很耐炒;蒜頭不用拍扁也不用切片,否則後續烹調燜煮時,它整個會糊掉

(7) 將汆燙好的雞肉入鍋拌炒

(8) 加入 1大匙米酒, 1大匙醬油, 1大匙糖

可先加醬油將豆香氣嗆出, 但較容易巴鍋

(9) 加入辣椒段、蔥段一起爆香後

(10) 將準備好的砂鍋預熱空燒

(11) 將雞肉放入預熱好的砂鍋

(12) 加入九層塔與雞肉拌勻

(13) 蓋上鍋蓋, 待氣孔冒煙, 淋上少許紹興酒嗆鍋

TIP:使用冰糖會更好,較不死甜

補充資料

1. 雞肉燜煮時,因沒有過油處理,所以雞皮的油會分解出來,最後雞油皮的油跟麻油的香味就很香了

2. 預熱好的砂鍋, 將三杯雞放進去, 放上蓋子淋上一點紹興酒

 

醬椒炒雞丁阿華師

材料:去骨雞腿1支、甜椒、剝皮辣椒5支切段、蔥3支、薑5片、蒜頭6粒、太白粉2大匙。

醃料:少許胡椒油, 香油, 醬油1大匙、米酒, 蛋1/2顆

調味料:醬油1小匙、水2大匙、糖1小匙、太白粉水2大匙

做法:

(1) 用刀將去骨雞腿肉去筋

(2) 雞腿肉切條, 用醃料醃製

用力攪拌, 破壞雞肉纖維組織醒肉

(3) 加入太白粉, 攪拌到醬汁有濃稠度, 表示醒肉完成, 需再等 10 分鐘醃製

(4) 起油鍋, 將雞肉兩面煎熟

(5) 放入蒜片蔥段爆香

(6) 闗火, 加入剝皮辣椒

(7) 加入醬油1小匙, 3大匙剝皮辣椒的汁水, 糖 1小匙

(8) 加入太白粉水勾芡, 放入紅黃甜椒拌炒均勻

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Bonny Bunny

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