蔥爆牛肉-- 邱寶郎

材料:無骨牛小排500公克 青蔥3 蒜頭5 辣椒1

醃料:

太白粉1大匙 醬油1小匙 香油1小匙 白胡椒粉1小匙 1小匙

調味料:鹽巴白胡椒少許 米酒1大匙 甜麵醬1大匙

做法:

(1)      首先將牛肉切成小條狀

(2)      先用少許香油, 1大匙太白粉, 1大匙醬油醃漬牛肉10分鐘

用少許太白粉讓肉質較滑嫰

肉若醃漬過久, 拌炒會過黑, 口味過重

(3)      倒入少許油, 大火熱鍋

(4)      放入醃漬好的牛小排拌炒

(5)      不要太熟, 只要讓肉上色即可

(6)      用大火快速均拌炒

(7)      牛肉炒好起鍋備用

(8)      同鍋加入少許油, 爆香蒜頭, 辣椒, 蔥白

(9)      將牛肉入鍋爆炒入味

(10) 加入適量甜麵醬, 鹽拌炒

(11) 加入蔥綠, 米酒即可

 

鹹魚雞粒炒飯蔣偉文

材料:

雞肉 100公克、鹹魚 50公克 (馬友魚中段部份)、西生菜 50公克、雞蛋 1個、白飯 300公克(長米)、蔥花 20公克、太白粉 1茶匙、沙拉油 25

長米較不黏, 擺隔夜也較好炒

調味料:

 1/4茶匙、雞粉 1/4茶匙

做法:

(1)      雞肉洗淨瀝乾水分,切成丁塊狀

(2)      鹹魚片開, 去除有腥味的骨頭部位及皮, 切小丁狀

(3)      比例鹹魚: 雞粒: 飯粒 = 1:3:12

(4)      雞肉丁倒入少許鮮味露醃漬

(5)      加入少許油, 熱鍋冷油

(6)      放入雞肉丁快速拌炒

(7)      雞肉丁約 7-8分熟, 放入薑末, 鹹魚丁拌炒

(8)      倒入2顆蛋液, 拌炒出蛋香味

(9)      放入長米飯粒拌炒, 粒粒分明

(10) 關火加入少許鮮味露拌炒入味

(11) 加入鹽, 美生菜絲拌炒

西生菜可吸收油份, 不能炒太久, 以免生水

 

揚州炒飯陳德烈

材料:金華火腿300g、白赤蝦仁十隻、蛋四個、青江菜六個

、蔥花適量、白飯兩碗

調味料:

鹽少許、白胡椒適量、米酒適量

做法:

正統揚州炒飯就是使用金華火腿, 須靠刀工切成米粒般大小

(1)      金華火腿切丁狀, 入滾水鍋汆燙二次

(2)      火腿丁汆燙好取出瀝乾, 需完全瀝乾

(3)      加入少許油, 倒入 3顆打散的蛋

炒蛋需油多火大, 快速拌炒出蛋香

如果不夠快, 蛋液會呈現濕狀帶點腥味

(4)      關火, 放入適量的飯, 用餘溫炒乾拌開

(5)      開小火將飯粒均勻炒香

(6)      放入金華火腿丁拌炒均勻

(7)      放入汆燙過的蝦仁拌炒入味

(8)      加入少許鹽拌炒

(9)      青江菜汆燙後瀝乾水份切成丁狀

(10) 開大火, 放入青江菜丁及適量的蔥花

(11) 放入拌炒過的蝦仁

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