北部香菇肉粽-- 阿華師

材料:

鹹粽使用長糯米, 口感較硬Q; 甜粽使用圓糯米, 口感較軟綿

長糯米1斤、五花肉1斤、乾香菇8朵、開陽150克、鹹蛋黃5粒、生栗子10粒、紅蔥頭150克、蒜頭75克、粽葉20張、粽繩20

調味料:醬油2大匙、糖1小匙、酒1大匙、胡椒粉1大匙、黑胡麻油2大匙、水800cc

做法:

(1)      粽葉先汆燙處理再洗淨, 長糯米先蒸熟 ( 25分鐘)

挑選粽葉時避免有太多黑點

(2)      備一平底鍋加入 2大匙麻油預熱

(3)      放入五花肉拌炒

(4)      放入紅蔥頭、蒜頭爆香

(5)      放入泡好的蝦米及香菇, 均勻拌炒入味

(6)      加入醬油嗆鍋, 均勻拌炒入味

(7)      加入少許胡椒酒, 米酒, 少許糖代替味精

(8)      加入適量的水, 煮約 15分鐘

(9)      將湯汁倒入蒸熟的長糯米

(10) 均勻攪拌讓長糯米上色入味

(11) 將粽葉摺成漏斗狀

梗對準中間

(12) 先放入1/3拌好的糯米壓緊實

(13) 依序放入栗子, 蛋黃, 香菇, 豬五花肉, 蝦米

(14) 再加入適量的糯米

(15) 用粽葉包裹配料

(16) 用綿繩將肉粽綁緊

(17) 肉粽包好入蒸籠蒸 15分鐘

 

油燜筍蔣偉文

材料:真空包桂竹筍4000g、蔥段、辣椒粗斜切、熟毛豆仁適量

調味料:

醬油(壺底油) 1大匙、米酒1大匙、糖1大匙、老抽1大匙、水2大匙、香油少許

做法:

(1)      桂竹筍(先將膜洗掉),切5cm粗絲、蔥、辣椒切段備用

(2)      乾鍋小火乾炒桂竹筍,炒焦黃(3分鐘),把酸味炒掉

(3)      起鍋盛盤備用

(4)      開火熱鍋倒油

(5)      放入薑片, 蔥白爆香

(6)      加入桂竹筍拌炒,加醬油、糖、米酒、老抽各一大匙略炒均勻

(7)      加少許高湯(2大匙),蓋鍋大火燜煮 3~5分鐘入味

(8)      放入蔥綠, 熟毛豆仁拌炒入味

(9)      淋上少許香油提味炒拌均勻即可

建議用醬油膏取代老抽

 

竹筍炒肉絲陳德烈

材料:

新鮮綠竹筍4(帶殼先煮過)、肉絲半斤、蔥3根、蒜片適量、辣椒絲適量、薑絲適量

調味料:高湯適量、太白粉適量、醬油少許、鹽少許、米酒少許

做法:

(1)      肉加一點水、醬油、鹽、米酒、一點太白粉, 最後加點麻油醃入味

(2)      綠竹筍帶殼煮過再修邊, 先片再切絲

(3)      滾水鍋加一點鹽, 筍絲汆燙約 30秒去酸味

(4)      汆燙好撈起, 過冷水備用

(5)      炒鍋放油炒一下肉絲炒香後, 撈起備用

(6)      起鍋熱油, 放入蒜片、蔥白爆香

(7)      放入薑絲爆香, 加入米酒

(8)      放入筍絲炒拌均勻, 加入少許高湯

(9)      加糖、鹽, 放入肉絲翻炒至入味, 放入蔥綠, 辣椒絲翻炒即可

建議:肉不要先盛盤, 炒至六分熟後, 放入竹筍拌炒, 味道更好

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Bonny Bunny

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